盐田的位置,日晒的时间和光照强度、突如其来的降雨影响……诸多方面都会影响盐的产量。
所以,图南并不怕这法子被陈家偷学了去,她这里有个东海龙王坐镇,什么时候潮起潮落,什么时候烈日炎炎,什么时候突发降雨,她可是全都能知晓,陈家若是敢偷学,必定让他血本无归!
殷夫人看着图南胸有成竹的模样,倒是笑了:“是我多虑了,你这女娃,当真是把所有的好儿郎,全都比下去了!”
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而盐场那里,流水席已经开始。
图南已经提前准备好了许多道菜色,有些需要重新再加工一下,更多的只用装盘就行,图南便放手让厨娘们去做,而厨娘们得了图南的点拨,本就各个都是厨艺好手,一点就透,也能快速上手,图南也乐得清闲。
图南看着前两道的出品,确认不会出什么问题,便回到院子里,给众人准备惊喜小礼物了。
先前,上了一道鸡丝凉面、一道荷叶盐焗鸡,众人吃得是满嘴流油,甚至不知今夕是何夕,只觉得自己一口酒都没喝,已然要醉倒了,要飘飘欲仙了!
剩下的菜色,却更是一个比一个叫人瞠目结舌!
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那用鸡血制成的血豆腐,被切成厚块,下入锅中煮熟,变色后捞出。煮得久了,血豆腐的口感便不滑嫩了,煮的时间短,里面又还是鲜红色,虽然暂时没什么禽流感之类的病毒威胁,但保险起见,还是得煮熟、煮透,图南怕众人火候拿捏不准,亲自看着血豆腐飞水。
煮熟后的血豆腐被捞出,放入水中晾凉,同时,冷水会使得血豆腐的表面收缩,形成奇妙的微微发韧的口感。
在油锅之中放入花椒,增加风味的同时也可以去除血豆腐的腥味,再下入葱末蒜末爆香,放上一点点的辣酱调味,香味经由热力蒸腾而出,撩起喷香的白烟,带着微微的炝辣滋味。
这时候,再加入一些辣椒粉和辣椒段,辣椒粉增加辣度,辣椒段提升色泽,炒香之后,便可以将血豆腐放入锅中爆炒,再加入切好的蒜薹段,增加颜色丰富度的同时,给这道菜肴带来新鲜的风味。
图南给小崽崽们准备了一份少辣版本的爆炒血豆腐,而辣椒放得少,去腥便显得尤为关键,好在图南给血豆腐飞水的时候,放入了花椒和少许的酒液,腥味并不明显,加上其余调料的组合,即使辣椒放得很少,也并不会显得腥,反而有种出乎意料的鲜美。
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小子受直接用勺子舀了一块血豆腐,那血豆腐滑滑嫩嫩的,瞬间就滑进了嘴里,而表皮的口感却微微带着韧劲,咬破表皮,里面的血豆腐十足嫩滑,淡淡的辣椒香气、花椒香气,让血豆腐的腥味被消解,鲜美滋味释放,伴着出乎意料的奇妙口感,越吃越想吃。
众多盐工的那份可是特别多放了辣椒的,**滚烫的血豆腐滑入口腔,在这盛夏之夜,让人冒出了一身的汗,却并不觉得闷热难受,只觉得这汗水流得真爽快!痛快!
陈塘关近海,又常年降雨,天气潮湿闷热,湿气很重,图南便借着这顿宴席,让众人好好出出汗,去去湿气!
第四道菜不是图南做的,出自胖大娘之手。
肥嫩的小鸡仔被胖大娘做成了小鸡炖蘑菇,虽然此刻没有酱油,但胖大娘自制的蘑菇酱是十里八乡众人一致称赞的好滋味!用来做菜也是一绝!
切成块状的鸡肉先冷水下锅飞水,去除血沫,初步去腥。
锅中倒油,将葱姜蒜爆香后,加入鸡肉爆炒,再放上鲜美的蘑菇酱和刚刚采摘的新鲜肥嫩的蘑菇,一齐炒香之后,加水,炖煮入味。
最后,只需要用盐来提味,即使因为没有酱油提色增香,使得这道菜的模样显得寡淡不少,众人也颇为捧场,把这小鸡炖蘑菇吃得干干净净。
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第五道菜,是图南特别准备的下饭神器——酸辣鸡杂。
清洗干净的鸡杂先改刀,切成片状,鸡杂种类繁多,鸡肝、鸡心、鸡肠,鸡胗,都是美味,只是处理起来颇为麻烦,好在各位厨娘都很有耐心,处理得很干净。
图南将切好的鸡杂片再次用清水洗干净,然后冷水下锅,加入酒液去腥,鸡杂好吃,但腥味很重,所以很考验功力,即便是图南也不能掉以轻心。
如今,殷王宫那些酿酒的匠人已经在筹谋着如何做料酒了,只是还需要时间,图南现在便只能用白酒,少放一点,用来去腥。
众人:自从看到图南用了那样多的盐来做菜,这时候看到她用金贵的酒液来做这道菜,倒是一点都不吃惊了呢。
看着吃得兴致勃勃的诸位盐工和众多小崽崽,各位厨娘到底是忍住了,没和他们说这顿饭的花费到底有多么令人咂舌,毕竟圣女说了,今儿个过节!高兴就好!
鸡杂冷水入锅,水开之后,再煮一分钟就能捞出来,不然口感会变硬,不够脆,冲洗干净鸡杂表面留下来的浮沫,进一步去除腥味,再用手把水分攥干,以便能够更好地入味,之后,加入盐、辣酱、辣椒面,搅拌拌均匀后,稍微腌制一会儿。
这时候要准备配菜。
首先要的是小米辣和泡椒,这次的泡椒选用的是黄色的泡椒,和鲜红热烈的小米辣能够有色彩的呼应,为了去腥,也为了提味,辣椒和泡椒的量放得很足,几乎要占到全部材料的三分之一。
而酸豆角也是酸辣鸡杂必备的调料。
酸豆角是豇豆腌制之后的产物,因为各地腌制技法不同,有些地方的酸豆角会发臭,但更多的是单一且浓郁的酸香,图南更喜欢后者。
豇豆原产地并非殷商,但在殷商却早有栽培。胖大娘喜欢鼓捣新菜色,竟还腌制出了酸豆角。胖大娘拿着蘑菇酱来的时候,还带上了一坛酸豆角,看看图南能不能用上,这坛子酸豆角发酵得很好,一开坛,浓郁的酸香直教人忍不住分泌口水。
这坛子酸豆角,也正是图南选择做酸辣鸡杂的原因。
酸豆角切好后,留在一旁备用。
热锅放油,加入姜蒜、切好的小米辣和泡椒,将香味炒出来之后,放入鸡杂,让浓郁的酸辣滋味融进鸡杂之中,这时,再倒入酸豆角和葱白,大火翻炒,使得酸豆角的酸香充分释放,然后加入盐来提味,一点点的蜂蜜来提鲜,同时,也能稍微中和掉一点辣味,最后,加入青翠的葱叶,炒至断生,即可出锅。
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四道菜吃完,众人恍惚觉得自己快饱了。
可这酸辣鸡杂上菜的时候,闻这这酸酸辣辣的滋味,众人的胃竟然又一次饥渴难耐了起来,只觉得味在叫嚣着要吃下这盘菜!而口水也忍不住疯狂分泌!
众人:饱什么饱?我饿!我还能吃!
也是怪了,图南炒出来的菜,就像是带着勾人